《山核桃油》团体标准解读

一、标准基本情况

本标准适用于以浙江山核桃（C. cathayensis Sarg.）、薄壳山核桃（C．illinoensis Koch）、湖南山核桃（C. hunanensis Cheng et R．H．Chang）、贵州山核桃 （C. kweichowensis Kuang et A．M．Lu）等胡桃科（Juglandaceae）山核桃属（Carya Nutt.）物种的籽或仁为原料制取的山核桃油的生产和销售

二、标准起草单位

本标准由中国林业科学研究院亚热带林业研究所、杭州姚生记食品有限公司、江南大学、武汉轻工大学起草。

三、制定标准的目的、意义及标准应用情况

1.标准制定的目的和意义

山核桃（Carya Nutt.）是我国重要的干果和木本油料树种，在脱贫攻坚、乡村振兴中发挥了重要作用，面积和产值迅速扩大，全国山核桃总面积约150万亩。山核桃仁中含油50-70%，其中油酸含量约60-70%，亚油酸含20%。当前，使用山核桃仁制油成为新的趋势，但尚无相关标准对质量进行规范，本标准提出山核桃油等级、质量要求等，有利于规范山核桃油市场，保障消费者权益，促进产业提升。

2.标准推广应用情况及取得的社会、经济效果

  近年来山核桃及其制品的加工和消费量持续增长，仅浙江山核桃年产量3.0万吨左右。山核桃油的消费量也明显增加，品牌和种类也不断增多，出现了姚记、姚生记、詹氏、常香果等品牌，产品包括烹饪油，色拉油和保健油等，用途和应用场景日以广泛。制定山核桃油标准，可以引导山核桃油加工业在高品质山核桃油和食用山核桃蛋白联产生产技术方向发展，在为消费者提供更丰富的健康山核桃油食品的同时，获得更好的经济社会效益。

姚生记山核桃油产品

四、标准主要技术内容

1.术语和定义

本标准定义了特级初榨山核桃油、优级山核桃油。特、优级山核桃油指采用机械压力挤压后经物理处理的成品山核桃油，制油过程中的外界条件特别是温度不应导致油中天然成分改变。

2. 产品分类

山核桃油可以采用脱壳压榨或不脱壳压榨，但脱壳压榨较不脱壳压榨所得山核桃油的色泽更浅、营养等指标也更好，因此将其产品分为特级初榨山核桃油和优级山核桃油两个等级。

3. 质量要求

对山核桃油基本组成和主要物理参数、山核桃油质量指标等进行规定。

3.1 山核桃油基本组成和主要物理参数

山核桃油基本组成和主要物理参数见表1。这些组成和参数表示了山核桃油的基本特征，当被用于真实性评判时，仅做参考使用。

不同油脂的脂肪酸组成均有区别。山核桃油以油酸含量为主，占比59.8%-81.3%，亚油酸次之，占9.6%-29.1%。主要脂肪酸及其含量范围分比为棕榈酸C16:0含量3.8%~6.8%，硬脂酸C18:0含量0.85%~3.5%，油酸C18:1含量59.8%-81.3%，亚油酸C18:2含量9.6%-29.1%，α-亚麻酸含量C18:3含量0.95%-2.3%。

3.2 质量指标

标准中涉及到的山核桃油的质量指标有色泽、气味、透明度、水分及挥发物含量、不溶性杂质含量、酸价、过氧化值等。

山核桃油营养声称指标见表3.

①色泽。山核桃油通过山核桃脱壳或不脱壳压榨，油脂色泽均较浅，基本为浅黄色或黄色。

②气味、滋味。因山核桃油基本上是生山核桃压榨或适温调质后压榨（入榨温度40-100℃），因此其香味较淡，具有纯正的清香味，故“具有山核桃油固有的气味和滋味，无异味”。

③透明度。反映出油脂可透过光线的程度，也可用来表示油脂的洁净度、譬如水分、磷脂、悬浮杂质含量等。特、优级山核桃油要求清澈、透明。

④水分及挥发物含量。植物油脂中水分含量将影响其透明度和贮藏稳定性，水分及挥发物含量过高，会引起植物油脂酸败，影响油脂品质。因此，水分及挥发物含量是油脂质量标准中一项重要的限制性指标，山核桃油中水分含量应低于0.1%。

⑤不溶性杂质。是指油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质。这些杂质包括机械杂质、矿物质、碳水化合物、含氮化合物等，反映出油脂的纯净度。根据GB/T 15688对收集的样品进行了不溶性杂质含量的测定，其中66%样品含量低于0.05%，因此确定优级山核桃油的不溶性杂质含量定为≤0.05%，特级初榨山核桃油的不溶性杂质含量定为≤0.02%。

⑥酸价。酸价高低反映出油脂中游离脂肪酸含量的多少，其值既与山核桃原料的品质有关，也与山核桃油加工工艺有关，酸价太高会影响油脂的风味和储存稳定性，考虑到储存期间山核桃油酸价和过氧化值的升高因素，因此，根据对56个山核桃油样品的酸价范围，将特级初榨和优级山核桃油的酸价确定为≤1.5mg/100g（以KOH计）。

⑦过氧化值。GB/T2716-2018《食品安全国家标准植物油》中食用植物油的过氧化值≤0.25 g/100g。山核桃油氧化稳定性优于一般的植物油，参考56个山核桃油样品测定的过氧化值数据并参考相关文献数据，将特级初榨山核桃油的过氧化值定为≤0.1g /100g，优级山核桃油定为≤0.2 g/100g。

山核桃油的食品安全要求应符合GB 2716和国家有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定，但不得添加任何香精香料，不得添加其他食用油类和非食用物质。真菌毒素限量应符合GB 276l的规定；污染物限量应符合GB 2762的规定；农药残留量应符合GB 2763及相关规定。